麻辣燙制作主要由 3 部分組成：

一：底料的制作

二：鮮湯的制作

三：蘸料的制作

 

 

 

明白了這個，我們制作起來就很有頭緒，很清晰了。

麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。

 

底料+鮮湯=高湯。我們經常聽業內人士說的高湯就是這么來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。

 

為了適應大部分學員，我們這里特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學，只需根據自己當地的口味，學一個就可以了。

 

紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）(白麻辣燙我另開一篇文章寫配方）

 

注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。

 

 

 

紅湯麻辣燙底料配方

 

做底料就是用油來炸香料，把水份炸干，不要炸糊了就基本可以成功。香料本身含水量少，所以要小火不停的翻動，才能讓味入油，而不糊。跟煲湯一個道理，要想入味就要小火慢燉，時間長。所以資料里寫的時間不是說 10 分鐘就一定要定在 10分鐘，因為每個人開的火大小不一，但是根據我們經驗，給定的時間一般就差不多了，總之記住一點，把香料水分炸干但不要給炸焦了基本就能成功，不要想的太難，要相信自己。第一次試做盡量把火放小點，更容易控制?；鹨〉绞裁闯潭饶?？保持油中的香料中心有持續不間斷的小氣泡冒出即可。

 

調料：

牛油 1000 克；

菜籽油 500 克；（可用大豆油代替）。

郫縣豆瓣醬 400 克；

老干媽香辣醬 200 克；

子彈頭辣椒 150 克，（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店有賣。）

朝天椒 200 克；

大紅袍花椒 150 克；青花椒（麻椒）50 克；（大紅袍花椒和青花椒打成中粗末）；

姜 100 克；

蔥 50 克；

豆豉 15 克；

冰糖 10 克；

醪糟 100 克；（又名酒釀）。

紫草 5 克；（天然染色劑，可不用。）

 

 

香料④配方：

1:八角 5 克

2:甘草 3 克；

3:山奈 3 克；

4:香葉 10 克；

5:排草 2 克；

6:蓽菝 2 克；

7:白豆蔻 5 克；

8:桂皮 5 克，

9:香果 5 克；

10:丁香 3 克

11:梔子 3 克；

12:草果 5 克；

13:辛夷 2 克，

14:小茴香 10 克

15:白胡椒 5 克。

 

(以上這些調料，一般的香料店都有賣，有的也是中藥材，中藥店也有賣。其中一些調料還有別名，如果弄不清楚的話，就把調料名字復制到百度中，都有圖片，仔細看下，建議還是到食品或菜市場上去買，方便。)

 

 

 

 

紅湯麻辣燙底料的制作

一、準備工作：

將郫縣豆瓣醬剁細，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起用清水泡大概30 分鐘，然后用料理機絞成茸，沒有料理機的話剁碎（＝郫縣豆瓣醬，辣椒茸①）。

豆豉也剁碎（＝豆豉茸②）。

將郫縣豆瓣醬，辣椒茸①，豆豉茸②調勻既成香辣醬③.（也可以先把辣椒切碎，然后加入豆瓣醬、豆豉一起剁。冰糖拍碎備用。

蔥姜切塊備用；

紫草用清水泡透切成小塊備用；

各種香料④用清水泡透（約3小時以上）斬碎后備用。（除花椒和青花椒）。各種香料也可以在買料的時候打碎后泡透

 

 

 

二、操作流程：

1：將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時（鍋里剛冒清煙）端離火口。

2：等油溫降至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了。）

3：加入蔥姜塊炸香并且發干時把蔥姜撈出丟掉即可（炸香炸脆）。（從這里往下都為小火操作。）

4：加入冰糖熬化出糖色。（盡量小火，因糖與油一時是不能完全溶合的。要不停的沿鍋底來回推動，以免粘鍋。如果牚握不了，可在熬化后1~2分鐘就操作下一步加香辣醬。）

5：加香辣醬③用小火加熱 20 分鐘左右，（要不停的沿鍋底來回推動，以免粘鍋。）

6：加香料④繼續加熱 10 分鐘，（要不停的沿鍋底來回推動，以免粘鍋。）

7：下老干媽香辣醬加熱 10 分鐘，（要不停的沿鍋底來回推動，以免粘鍋。）

8：加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，（要不停的沿鍋底來回推動，以免粘鍋。）

水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。（注意：為什么說水份將盡而不是全盡？因為油還有余熱，還會繼續炸干水份。）（水分盡時料都會發黃，越黃越干，油中冒出來的汽泡也會越來越小。油表面也不再出現白色水蒸汽。）

熬料注意事項：

（1）各種干調料在操作之前都先洗一下

（2）原則上說這個比例已經是最小比例在縮的話基本沒什么效果了

（3）一定要一直攪勻切記不要糊底

（4）熬料時間問題上述的熬料時間都是大概的時間熬的時候還是以沒有水蒸氣為主，寧可早放也別晚放下一組料。

（5）第一次的時候先按照我的比例做，量可以減半，料與料之間的比例不要動，練練火候的掌握。