時間:2017-01-18 18:54
作者:特色小吃視頻網
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干鍋鴨頭做法，干鍋鴨頭的配方
制作
白芷1兩，香葉1兩，大料2兩，丁香1兩，陳皮1兩， 煙桂1兩，甘草1兩，胡椒1兩，肉蔻1兩，砂仁1兩，白扣1.5兩，香果1兩，三奈1兩 小茴香3兩 花椒1兩，黨參1兩，蛤蚧1個，香茅草3兩，辛夷1兩，桂花0.5兩。
1、以上中草藥混在一起粉碎成最粗的顆粒。
2、200斤鹵湯放中草藥1000克，用紗布包好。
北京干鍋香辣鴨頭制作工藝流程 按100斤湯
1、豬大骨15斤， 雞架10斤，焯水后洗干凈，倒入100斤水里面熬5—6小時，成白湯后把所有東西撈干凈，剩下清湯備用。
麻辣鍋底制作
把吃完鴨頭鍋中的底菜撈出剩下油，將大骨湯加入鍋中，再加入雞精，味精，三花淡奶，干辣椒段，麻椒油，蔥段，姜片（所有調料根據當地口味適量添加）。
清湯鍋底制作
把吃完鴨頭鍋中的底菜撈出，將大骨湯加入鍋中，再加入雞精，味精，三花淡奶，蔥段，姜片（所有調料根據當地口味適量添加）。
鴨頭鹵湯制作
按100斤水
1、 老母雞1只，老鴨1只，豬大骨20斤，金華火腿2.5斤，豬皮2斤，焯水后洗干凈熬3-5個小時，成白湯后把所有東西撈干凈剩下濃湯即可。
2、 雞粉：100斤水放3斤
3、 味精：100斤水放1斤
4、鹽：嘗投放（口味淡一點最好，適量為佳）
5、浮油制作：100斤水，色拉油5斤，放蔥1斤（拍碎切段），姜1斤（切片），蒜1斤，炸制發干發出香味，將蔥姜蒜撈出，將油倒入鹵湯中。
6、100斤水，放海天生抽4瓶。
7、 炒冰糖：100斤水炒1斤冰糖，炒成糖色即可。
8、100斤水放中草藥500克，用紗布包住放入鹵湯中，10天換一次新中草藥。
9、 把鹵湯燒開煮10分鐘后方可使用。
精品鍋：
1、 （大鍋）：鴨肝0.5斤，鴨翅3個，鴨胗1盤
2、（小鍋）：鴨肝0.5斤，鴨翅2個，鴨胗1盤
加工鴨頭：
購買華英鴨頭（一公斤9個頭）(山東六合公司生產)，將鴨頭劈開，一分為二，放水中泡3小時，然后撈出控水，最后放入鹵湯中，鹵50分鐘，然后關火悶5-10分鐘，成為半成品待用。
鴨頭炒制：
小鍋：11個，大鍋16個。
底料為：黃豆芽，香芹，炒熟拌入鍋中，根據客人的口感，分為，微麻微辣，中麻中辣，高麻高辣3種。
鍋上火先放入底油放入麻椒，蒜，炒至發黃，然后放入紅油，再放入辣醬，放入鴨頭，加入雞精，味精，雞粉，炒制3-4分鐘，出鍋擺好。
香辣醬制作：
配料:
蜀風紅油豆瓣醬10斤，海天黃豆醬4斤，一品香老豆豉0.6斤，去皮花生米6斤，香茅草0.5斤，小茴香0.5斤，中粗辣椒面10斤，姜末4斤，蒜末2斤，芝麻2斤，永豐辣醬20瓶，色拉油10斤。
菜籽油20斤，雞油5斤，麻辣香膏2兩，干鍋香膏2兩，
粉碎：
1、 蜀風紅油豆瓣醬打碎。
2、一品香老豆豉打成粉末。
3、 去皮花生米打成小塊。
4、香茅草打成粉末。
5、小茴香打成粉末。
6、姜蒜切成碎末。
7、 芝麻打成粉末。
制作方法：
1、鍋中放入色拉油燒熱，放入蔥姜炸干出香味，然后撈出。
2、依次放入：豆瓣醬熬3-5分鐘，再放入豆豉熬3-5分鐘，再放入永川辣醬熬到3-5分鐘，再放入姜蒜末，香茅草，小茴香末熬3-5分鐘，再放入花生熬3-5分鐘，再放入黃豆醬熬3-5分鐘，再放入辣椒面熬到3-5分鐘，再放入芝麻熬到3-5分鐘，再下麻辣香膏，干鍋香膏，裝入盆中發酵3天后使用效果最佳。
