糖蒜仔排

今天給大家分享一個我們酒店最新推出，而且非常受歡迎的菜，叫糖蒜仔排。
這個仔排的做法，就是把糖、醋、蒜融合到仔排里面去，把仔排燒好之后，我們再進一步煨一下。糖醋蒜可以解去排骨的油膩，也可以增加菜肴的風味，這個菜我們銷量一直非常好，非常受大家的歡迎

制作方法：

1.糖蒜仔排的原料：仔排400克，藕段50克，黃酒10克，老抽10克，蔥姜各5克，八角桂皮各3克，海鮮醬15克，番茄醬15克，白糖30克，陳醋35克，糖醋蒜50克（糖醋蒜是要帶原汁的），糖醋蒜一定要把它的原汁帶到排骨里面燒，這樣它的口味更加醇正，因為糖醋蒜是經過發酵的，發酵過后的味和醋的又是另外一番風味。所以發酵的原汁原味的汁，我們一定要加入排骨里

2.首先把仔排進行焯水，大火燒開，焯水就是去掉仔排的腥味，去掉仔排的血腥水


3.下面開始把剛才焯好水的仔排進行拉油（拉油給仔排定型），拉油的目的就是為了給仔排進行定型，去除仔排的其他的多余油脂，這樣的仔排吃起來口味更加的醇正

4.現在往鍋里加一點底油，煸香蔥姜，然后下排骨翻炒，再加上黃酒，繼續翻炒，加老抽，繼續翻炒上色，然后再加海鮮醬，番茄醬（下入海鮮醬和番茄醬），然后繼續翻炒，這樣就是把整個的醬和老抽進行融合，再加白糖，然后加水（兩勺），大火燒開，然后關小火。把“糖醋蒜的汁”這個時候加入到鍋里去，蒜現在不要加，把汁先下鍋，然后排骨要吸收糖醋蒜的汁，酸味和發酵的蒜香味，然后加蓋，小火悶制，小火悶制大約在40分鐘左右

5.我們這個糖醋仔排現在已經悶的差不多，像我們平時操作都是這樣，可以預制10份20份都是用同樣的方法。藕和糖醋蒜下鍋再悶制5分鐘。糖醋蒜為什么要在這個時候下，因為你下早了，糖醋蒜會全部爛掉，蓋蓋悶制5分鐘

6.5分鐘過后再向鍋中加點醋，醋在出鍋之前加，（出鍋之前加粗，防揮發）如果加早了醋全部揮發掉，然后進行大火收汁，把糖醋汁全部包在排骨上，到這個程度就可以了，淋明油，少許明油，增加排骨的光澤度，然后就可以出鍋了，出鍋之前再撒少許芝麻增加賣相，增加客人食欲，這個排骨我們是裝在石鍋里面的，石鍋把它燒熱過后整個上去，（用石鍋給仔排保溫）整個排骨哪怕我們吃了半個小時，一個小時，這個排骨始終是熱的，這樣效果比較好