時間:2016-08-14 08:27
作者:特色小吃視頻網
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麻辣鮮香嫩 水煮麻辣魚
口味:麻辣鮮香嫩
這個菜關鍵是底料的炒制 和魚片的腌制兩方面.
原料:
殺好的草鯉一條, 小米辣180克(可根據當地口味增減), 蔥180克,姜180克,蒜150克
底料的炒制:
菜油50斤,牛油十斤,豬油8斤, 燒熱以后下瓣醬五斤慢火炒制,炒的時候不斷攪動,炒豆瓣醬最少半小時,然后下 干辣椒6斤 燈籠椒2斤(根據當地口味),炒20分鐘左右, 下香料炒半小時左右, 最后下 **********************.
注:辣椒用水煮透控凈水分剁碎備用.
所有大料要用水泡透,這樣能充分發揮出香料的香味來, 還不肯糊，熬出香味在加辣椒發干即可.
香料的配比:**********
制作流程:
1.殺好的草鯉清洗干凈， 去頭尾魚骨，抽魚筋和清洗干凈黑膜，清洗不干凈發腥，
魚片成片用清水稍沖洗， 吸掉水分，用鹽和料酒抓魚片, 去掉那些腥液即可，用水洗掉腥液，再次加鹽一點，味精雞粉多點，胡椒粉適量均勻，在加雞蛋清半均勻加入適量淀粉即可，
黃豆芽泡洗干凈用水煮軟備用.
注:如果魚是活魚，客人不是很急的話，最好放冰箱冷藏一會，那樣魚片會更鮮美，再就是底料的操作.
2.另起鍋把魚頭骨尾綽水撈出，起鍋加色拉油適量，
3.加大蔥,姜蒜仔片暴香,
4.加小米辣炒出香味,然后加上魚頭骨和黃豆芽炒后加入高湯
鹽味精
多點雞精多點胡椒粉
5.適量大火開鍋出白湯后撈出裝入容器中，
6.在下入腌制的魚片，要保證魚片的鮮嫩，老了口感不行，
7. 加入適量底料，可根據當地口味添加， 然后把 魚片放入容器中，把鍋內老湯倒入，在容器上面撒上蔥蒜末花椒干辣椒，在起鍋放入油潑油即可，最后撒上芝麻和香蔥末即可..
