時間:2017-02-18 15:06
作者:特色小吃視頻網
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貢鵝鹵水吊湯配比
豬龍骨3000克，老母雞兩只【一分二】，豬皮1500克，五花肉2000克，水140斤， 將龍骨，老母雞，豬皮，五花肉飛水清洗干凈，放入燒開水的桶內中火熬制六小時【需不停的攪動】，將熬制好
的高湯過濾干凈燒開備用【吊好的湯七十斤左右】
風臘味料配比；
咸肉1000克【剁大塊】，咸豬手兩個【一分二】，咸豬排1500克，金華火腿500克【剁塊】，咸豬油1000克【切塊】，以上所有咸貨飛水清洗干凈，放入過濾好的高湯內小火微開，燒兩小時，
香料包1【香辛型】；
辛夷5克，小茴香8克，迷迭香40克，草果50克，草寇10克，豆蔻15克，白扣15克，白芷25克，干姜15克，花椒20克，桂皮20克，山楂10克，山奈10克，八角60克，二荊條干辣椒60克，以上香料用溫水
清洗，控干水份，放入鍋內小火炒干，裝入料包內備用，
香料包2【滋補型】；
當歸5克，肉蓯蓉5克，粉葛根10克，藏紅花3克，淫羊藿5克，白茯苓8克，枸杞子20克，蛤蚧一對【去頭】，淮山藥15克，續斷8克，制首烏6克，白術15克，芡實30克，甘草20克，以上香料用黃酒浸泡
三十分鐘【浸泡時勤翻動】，泡好的香料裝入料包內備用，
調味料；
雞精500克，冰糖150克，鹽400克，花雕酒250克，芝麻油250克，
蔬菜包；
香蔥500克，大蒜子1000克，大蔥段500克，姜片1000克，雞油2500克【熬制好的】，鍋內加入雞油燒熱，放入香蔥，大蒜子，大蔥，姜片中火熬制金黃色，將蔬菜裝入香料包內，雞油做為封油使用，
鮮鵝初加工；
鮮鵝內臟清理干凈，漂洗半小時，用淡鹽水浸泡六小時后飛水洗干凈[鹽水淹沒鵝為準】，控干水份備用，
吳山貢鵝鹵湯與成品制作；
將調好的鹵湯燒開，放入香料包【香辛型】【滋補型】兩個鹵湯微開燒二十分鐘，加入蔬菜包和調味料，雞精，冰糖，鹽，花雕酒，最后加入雞油，芝麻油，將整只鮮鵝放入鹵
湯內小火微開鹵制，鹵制時每隔二十分鐘把鵝翻轉一次，鹵制六成熟關火悶至熟透即可【鵝的老嫩燒的時間不同，大家可以 燒的時候勤觀察】，貢鵝出品上桌時需澆熱鹵湯，鹵湯每周清理兩次，香料
包每使用四次更換新料包，料包不使用時需要撈出來，放入冰箱存放，鹵湯保持七十斤【每次添加高湯】，咸貨需要經常添加，
