炒粉的普及最早還是在南方城市，粉其實說的就是米粉。南方的米粉包括米粉和河粉兩種。米粉承細長型，河粉呢則承兩厘米寬的條型。炒面則普及較早在北方，北方以面食為主，面條也成了北方人的主食。炒面也成了一道北方人經常食用的主食之一?，F在因為北方很多人南去打工，北方人又有很多習慣南方的口味，所以很多地方也都有很多相同的相同之處。好吃的一碗粉或是面大家只要掌握好調料和火候的問題，基本上都沒有什么問題。

有很多米粉我們買回來都要用水泡，等米粉泡軟了后我們才可以炒制的，詳情大家看錄像。河粉我們一般買的時候都不用泡，基本上都可以直接炒制了。我們現在來說說炒制米粉和面的全部過程。

1、炒粉、面的混合調料

一碗好吃的粉和面沒有好的調料口味上是有很大的缺陷的。所以說做好調料是我們做粉和面的最根本的問題。

混合調料的做法見后邊。

2、粉和面的前期處理

把買來的干米粉用清水浸泡至軟撈出控水備用。面條如果我們買來的是濕面條，不要買那種堿性面條，買普通的面條就可以。買來的濕面條我們上籠把它蒸10分鐘成熟。如果買來的是干面條的話我們就在開水里煮到面條熟透，不帶一點生就可以。買來的河粉就直接可以使用。

3、炒粉、面的主料

炒粉和面基本上是蛋炒和肉絲炒。也有其他口味的炒粉，其實過程都大致一樣，只是搭配的不同而已。我們在這里結合錄像來制作蛋炒米粉和肉絲炒面，當然大家也可以反過來制作成蛋炒面和肉絲炒粉。另外還可以制作三鮮、菌種、雞肉、牛肉、素炒等多種口味，大家也可以結合當地人的生活習慣來改變主料，形成其他口味的炒粉、面。

4、炒粉、面的配料

炒粉、面南方一般以綠豆芽、生菜和香蔥為主要配料。北方則以小青菜、綠豆芽和大蔥為配料。其實兩種配料基本上也都相同。不過根據現在人的口味不斷的提高，所炒制粉、面的味道也漸漸的要提高。南方人以清淡為主但是南方現在很多食用粉、面的顧客是北方人，所以大家在制作的時候可以適量的在粉、面里面加點大蒜末，這樣做出來的粉、面味道更有滋有味。我們按照一份粉、面的量來計算其配料的數量。

香蔥一勺約5克   生菜4片   豆芽一把約15克   大蒜一勺約5克  

5、粉、面的炒制

我們現在已經把所有的原料、調料和配料都已經準備好了，我們就開始來炒制。

我們先來講蛋炒粉制作 

首先把鍋燒熱，一定要先燒熱鍋，這樣不會使你的食品粘鍋。燒熱后下油20克，接著把一個打好的雞蛋放入炒散，然后倒入漏勺控油。再把鍋放在火上，火候為大火，燒熱下油10克，下香蔥（如果當地人適合大蒜的味道這個時候也一起放入，其實放大蒜基本上沒有大蒜的那種味道，感覺是很香的）翻炒兩下接著放豆芽，翻炒幾下把豆芽炒熟，放米粉翻炒，緊接著就放入老抽，根據老抽的顏色來定放入的數量，不要過多，過多顏色發暗影響食欲。過少顏色發白也影響食欲。顏色以淺紅為主，大家也可以參考錄像。然后把米粉劃散讓老抽均勻的遍布上邊。翻炒顏色都一樣的時候下入混合調料和雞蛋，翻炒均勻后放入生菜，翻炒幾下即可出鍋裝盤。

肉絲炒面的制作方法

先把買來的濕面條蒸熟待用。肉絲用少許老抽、鹽和味精碼味待用。鍋放火上燒熱，還是鍋熱了下油，熱鍋涼油。下入油就把肉絲放入翻炒熟撈出控油待用。接下來的步奏就和炒粉一樣了。仍然是放油放蔥花（大蒜末）----放豆芽----面條----老抽和混合調料----肉絲----青菜----出鍋裝盤。

詳情請看錄像

炒涼皮，河粉，炒餅，炒面，炒熱干面用到的混合調料核心機密，