時間:2014-09-13 10:52
作者:特色小吃視頻網
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在貴州，很多小吃都能吸引到遠道而來的食客。在貴州，小吃的口味以酸辣為主，有的也捎帶一點麻，但是貴州人對麻并不是很喜愛，只是混合在一起能起到輔助的味道而已，不像四川人那樣來的比較濃烈。在貴州有個地方的小吃很有名，主要是以粉為主。那就是花溪牛肉粉。好吃的花溪牛肉粉不但要粉吃起來園粉勁道有嚼頭，河粉軟嫩有口感，它的湯也是相當重要的。當然牛肉也要有味道，沒有好的牛肉湯就沒有好吃的牛肉，沒有好的牛肉湯就沒有好吃的粉。
牛肉粉的成本如果計算起來不是很高，不要說牛肉很貴，其實在粉里所放的牛肉是很少的。一碗2兩的粉成本算高的話是3角，湯是2角，牛肉占1元，所有的配料和調料加在一起時3角，如果把人工也計算在內，算5角，那么一碗7元的粉就是2.3元的成本。如果賣的更多成本就更低，利潤也就更高。
下邊我們就來說花溪牛肉粉的制作過程。
1、 花溪牛肉粉
花溪牛肉粉是最早也是流傳最廣的一種制作方法。如果把花溪牛肉粉制作出來，另外的其他種類牛肉粉就很容易做的出來了。制作花溪牛肉粉首先是要做好一鍋好的牛肉湯，湯里的主料、香料和調料都是要有一定的比例的。
（1） 牛肉湯制作
原料：水70斤 牛腿骨15斤（頭次做湯時主料一定要足，那樣味道才能很快散發出來） 牛油5斤 牛肉10斤
制作：
先把一鍋水燒開，能掩蓋牛肉（切成饅頭大形狀）和牛腿骨（牛腿骨用斧子先敲開裂縫，不要太大，用清水浸泡2小時）就行，然后把水燒開，接著把牛肉和牛腿骨一起放入大火燒開，燒20分鐘，看到表面浮起很多灰色沫子時，把沫子打出，然后把骨頭和牛肉撈出來清洗干凈待用。接著把50斤水燒開，放入牛油（切小塊）、牛骨和牛肉。這時表面還會有小部分的沫子煮出來，用細漏勺潷出。煮湯的容器要用不銹鋼容器，防止其他金屬使湯發生異味和變色而影響到整體的口味和色感。這樣用大火把湯熬制2小時，最好是用猛火，越猛的火做出來的牛肉湯越鮮、香和白。尤其是頭次在制作湯的時候一定不要怕浪費成本，頭次的湯做好對以后的使用是會起到很大的幫助。2小時后先把牛肉撈出來待用。然后就要改為中火熬制，時間為4個小時。等到熬到4小時后基本是底湯我們就做好了，我們來做牛肉料湯。
香料：砂姜25克、大料（八角）40克、草果15克、砂仁8克、****、山楂20克、****、花椒50克、香葉20克
調料：
牛肉香精100克、鹽150克（也可以根據當地人的口味適量添加）、味精300克、雞精500克、生抽500克（也有用糖色的，但是糖色的味道有點偏甜，影響米粉的口味，所以還是用生抽來提味比較好點，顏色比老抽要淡，所以用生抽要好的多）
制作：
把煮好的牛肉湯帶油取出30斤，把所有的香料用清水浸泡1小時后用紗布打包。把湯燒開后把香料包放入，燒制1小時讓湯的香味先出來，接著讓入剛才煮過的牛肉，如果有牛蹄筋的話這個時候也一起放入用中火熬制1小時。熬制好的牛肉和牛蹄筋都撈出切片待用。這個時候的牛肉湯就是我們所要制作牛肉粉使用的湯了。每次使用的料湯和牛肉湯不要摻雜在一起使用，最好是牛肉湯是牛肉湯，料湯是料湯。牛肉湯只是牛肉湯，牛肉湯是用來做料湯的。這樣我們就可以開始來制作牛肉粉了。
粉的選擇：
用來做牛肉粉的米粉可以分為圓米粉和河粉來制作。制作牛肉粉的粉一般都采用圓粉，圓粉要選擇用陳米制作的比較白的那種。如果是新鮮柔軟的那種米粉我們就可以直接在涼水里浸泡一個小時就可以使用。如果買的是那種干米粉的話就要先在熱水里浸泡半小時后然后放在涼水里浸泡1小時即可撈出使用。河粉一般都是鮮制品，買來后就可以直接使用。
配料使用：
牛肉粉里所使用的蓮白其實就是我們平時所吃的包心菜。如果當地有賣這個成品的話就直接買成品以節約我們的時間。如果沒有成品的話我們就自己動手來做。
（2）酸蓮白的制作
原料：花椒10克 八角15克 蔥兩根 ******** 白醋一瓶 清水2000克一壇 包心菜適量。
制作：把花椒、八角、白糖、鹽放在清水里煮開放涼。把蔥，姜，醋放進去。蔬菜要洗干凈晾涼才可以放進泡菜壇里。壇口還是要用水灌滿，水少了就加。防止壇子里的湯和空氣中的細菌接觸。讓它自然發酵，一般夏天3天就是酸湯（其他季節適當延長時間）。這個泡菜水也可以用來制作其他的酸菜，只要是在牛肉粉里所能使用的在這個壇子里都可以浸泡的。
（3） 牛肉粉制作
湯鍋一口，就是我們做好的料湯。另起一口開水鍋，把水燒開，用提漏把4兩米粉放入稍煮，把米粉煮軟即可。取口大碗，放入少許的胡椒粉和花椒粉把米粉放入，然后澆一勺料湯，湯里放少量的牛油，也就是料湯里漂浮的牛油，接著把酸蓮白和酸菜放入，旁邊點綴牛肉片，最后撒香菜（芫荽）。根據顧客的需要放辣椒油，也可以在座位上放辣椒油碗，任顧客自己取用。在我們制作的牛肉粉里是不放味精的，味精在料湯里已經放入，所以就不用再放了。另外也可以根據顧客的需求在米粉的上邊增加牛蹄筋。這樣我們的牛肉粉就做成功了。
