烤魚配方
以下為丁點視頻片段免費試看，《燒烤達人》一書內有詳細配方！
魚的操作過程做烤魚一般采用比較肉質鮮嫩的，如青魚、鯉魚、草魚等。在北方有的地方如河南很多都采用鯰魚，但是從現在喂養鯰魚的衛生程度讓人擔憂，所以很多南方城市的是不吃鯰魚的。不過鯰魚不但物美價廉，在喂養上也是很方便的，它的生存空間要比其他的魚類要廣。大家在選擇魚的種類的時候也要考慮清楚，從成本的情況下來計算。買來魚后用條毛巾包裹魚身用刀的側面把它拍暈，接著用刀尖砍魚頭的正中，不要把魚肉的整個給分開為二了，要成半開型。大家可以參考錄像。然后用刀尖從魚頭的后部沿魚的脊骨切成半開型，直至魚尾，魚尾部從中斷開，然后去內臟和魚鰓。在魚身上均勻的劃幾刀，不要把魚肉切斷就可以烤制了。
一：豆豉味型烤魚, 原料：)鯉魚或青魚（約800克）調料：剁豆豉（豆豉剁碎）、洋蔥一個切片、大蒜10瓣、雞精20克、味精20克、十三香5克、芹菜（季節性蔬菜）、香菜（香蔥）、芝麻（選擇性使用）、炸花生或炸花生碎適量、香料油一勺一兩。制法：1 魚宰殺后按照光盤的制作碼味，上火5分鐘烤熟（碳火需要8分鐘）裝盤待用。2 凈鍋上火，注入香料油、豆豉、大蒜略炒，加湯調好味待用。3 在托盤里放洋蔥絲或片墊底。把魚放在上邊，旁邊可適當的配制一些季節性的蔬菜，如豆皮絲、平菇、香菇、海帶、豆腐等。4 接著把調好的湯汁倒在魚上撒芝麻和花生加熱即可。5 這個烤魚關鍵是魚要烤的稍微焦皮一點，豆豉炒的油點，那樣才能讓魚和豆豉的香味相結合。味道才好。
二：麻辣味型烤魚 原料：草魚或鯉魚一條（**克左右）調料：麻辣味燒烤油**克一勺、水泡干辣椒**克、水泡花椒70克、大蒜**瓣、雞精**克、鹽10克、孜然**克、香油**克、花生、芝麻適量、色拉油100克、洋蔥一個切成絲或片。. 制法 1 先將草魚宰殺，碼味，上火烤熟，放入盤里（殺魚過程和烤制相同）。2 凈鍋上火，用少量的色拉油把大蒜炸香后放麻辣燒烤油、水泡干辣椒、水泡花椒略炒，下入湯、雞精、味精、鹽、孜然調好味待用。3 在托盤下墊底，放洋蔥絲或片，放魚，把做好的辣椒和花椒倒上去，撒點芝麻和花生即可。（也可以不撒，香味在辣椒和麻椒里都散發的差不多了，這個烤魚撒芝麻和花生其實就是為了點綴一下）關鍵這個烤魚是要做到湯汁發紅亮效果才好，讓人從感官上就想吃。辣椒和麻椒的量要看當地人的口味增或減。麻辣味要突出。
三：泡椒味型烤魚原料： 草魚或鯉魚一條（800克左右），泡燈籠椒**個、泡菜水**克、炸大蒜**瓣、雞精**克、味精**克、鹽**克、花生、芝麻、香菜、芹菜適量、香葉水適量。.制法 1 方法同上" 2 先在托盤里墊底。用香葉水把泡菜水、炸大蔥、雞精、味精、鹽等調好味。3 做好的魚加入調好味的泡菜水。把泡燈籠椒放在魚的上邊，點綴一下季節性蔬菜就可以了。4 這個烤魚基本上是以酸味為主，但要結合微量的辣味。辣椒一定要買那種園的，像燈籠或子彈的那種稍辣的辣椒才可以。
四：酸菜味型烤魚原料：鯽魚2條或鯉魚一條（約750克），料1（泡酸菜（東北就用當地的泡白菜，也就是酸菜白肉里用的那種就可以）、泡姜一塊、泡海椒20克、炸大蒜10瓣、雞精15克、味精20克、十三香5克）.
料2（芝麻、花 生、季節性蔬菜、香菜、）料油，適量的青、紅辣椒絲。
制法：1 做魚方法同上 2 用料油把料1所有的原料炒香。3 把托盤內墊底，然后放魚。把做好的料1倒入，下料2，點綴青、紅辣椒絲即可。 /4 這個烤魚主要以酸、香、嫩為主。是從酸菜魚演變過來的一種烤魚方式。所以在烤制的時候魚不要烤制的過于老了，鯉魚的話4分鐘即可。
諸葛烤魚老油配方和做法老油配方：菜油2400克，牛油**克，色拉油**克，雞油**克，干辣椒200克，青花椒50克，豬油**克，豆瓣**克，姜蒜蔥各**克，冰糖150克，醪糟500克，八角**克，山奈**克，桂皮50克，小茴香50克，草果、紫草、香葉各*克，香草*克，公丁香5克。做法：菜、色、雞油先煉熟，牛油切碎，豆瓣剁碎，干辣椒煮水制成糍粑辣椒，姜蔥蒜拍破，冰糖拍碎。把所有的油熬化，放入姜蔥蒜爆香，下入豆瓣，糍粑，青花椒用小火炒一小時，至炒干水分。出香氣，揀去蔥不用。下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，丁香，炒半小時，下入冰糖，醪糟滿慢慢熬制水分干。加蓋，放涼打出油即可.
諸葛烤魚燒烤油改良配方主料：雞油1斤 鴨油半斤 木姜籽油1兩 植物油（菜子油最好）半斤
香料：白扣8克、草果**克、 三奈**克 、丁香**克 、砂仁5克 、香砂*克 、孜然*克、 桂皮*克 、甘草*克、 梔子*克 、排草*克 、紅扣*克、 甘松*克、 陳皮*克、 篳撥*克 、香茅草8克、 八角**克 香葉**克、千里香5克 小茴香8克 香草5克、紫蘇10克。
調料: 醪糟汁1瓶、豆瓣醬500克、糍粑辣椒300克、料酒適量、乙基麥芽酚5克、豆豉*克、白胡椒粉**克、豆腐乳50克、雞骨髓浸膏100克。
糍粑辣椒的制作：比例為干辣椒10份、蔥和姜各一份、大蒜2份。先把干辣椒用清水浸泡吃足水分，然后和蔥姜蒜一起攪碎，越粘稠越好。
制作：把所有的香料用50度白酒浸泡10分鐘后打碎待用。先把所有的油煉化，在中油溫的情況下把剁碎的豆瓣醬先放入炒紅、炒香、炒干。接著把糍粑辣椒放入炒干、炒香、炒紅。接著把泡好打碎的香料放入炒干，這個時候就要開始用小火慢炒。接著就放料酒，料酒不是一次性的全部放入，是看炒制的料油水份多少決定，感覺油的聲音小了，油泡小了的時候就是水分少了，就要放料酒。什么時候感覺水分少了就放。頭三個步奏不能變，然后就可以依次把剩余的料慢慢的放進去。在料都放完的時候放雞骨髓浸膏，炒10分鐘后關火用蓋子燜涼即可使用，但每次使用要記得都要留下一部分的老油，下次炒制的時候再放入一起炒，這樣的油用的時間越長味道會越香。
辣椒油的制作：此配方是為了能更好的提高麻辣味的烤魚質量所添加的配方。1. 簡單辣椒油的制作（濃香型）原料：水泡干辣椒500克 大蔥兩根切段 姜一塊切片 洋蔥一個切片 白扣**個 香葉5片 桂皮指甲大小一片 香砂2個 油**克（也可根據自己的需要適量的增或減少油的用量）制作：把油放火上下香料（白扣、香葉、桂皮和香砂），小火把香料炸香變色撈出不用。接著放香辛料（蔥、姜、洋蔥）炸黃撈出不用。水泡干辣椒（提前用水浸泡一個小時，用手抓的時候感覺辣椒里面是軟的就可以，然后用打碎機打碎，沒有打碎機就用刀斬碎）放進去，還是小火炒，炒的辣椒沒有水分，你可以看到水煙比較少了，油泡也比較小的時候，聲音比較小的時候。把辣椒油倒在一個容器里蓋蓋悶涼即可。
2.簡單辣椒油的制作（清香型）原料：辣椒粉500克 清水適量 八角一個 花椒*粒 油適量制作：把辣椒粉和水稀釋一下，也就是讓辣椒水分，但是不能過于太稀了，水太多效果也不好。八角、花椒放在辣椒里，裝在耐高溫的容器里。油燒熱，冒青煙直接澆在辣椒里蓋蓋放涼即可。
3.辣椒醬的制作方法：原料：朝天椒25克 紅辣椒25克 姜*克 蒜頭**克 菠蘿**克 酸綠色橙汁**克 白醋*克 糖*克 鹽*克 味精3克 雞精10克 制作：把所有材料與調味料一起倒入攪拌機攪勻，即可。（菠蘿有的話就用，沒有可以不用。辣椒一定要用紅的，比較辣的那種才可以。如果沒有酸橙汁也可以不用）
香料油的制作：主料：香葉2克 香砂5克 孜然5克 桂皮2克 花椒3克 八角5克 植物油適量制作：根據用油的多少來制作，以上香料的最大用油量為兩斤。先把所有的香料在鐵鍋里不放油不放水，小火慢炒，開始的幾分鐘有點淡淡的中藥味，等中藥味消失出現淡淡的香味時關火，等香料冷卻后打碎。然后把油燒熱，在香料里加適當的水攪拌一下，不要太稀。油燒冒煙后直接澆在香料上燜涼即可。
