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    新疆大盤雞的做法(有視頻)

    時間:2011-04-01 13:17 作者:admin 點擊:

    新疆大盤雞的做法
    新疆大盤雞的起源眾說不一,因其用大盤子裝雞就叫做大盤雞,其實大盤雞也是炒雞的一種。大盤雞最早還是屬于新疆北疆的沙灣縣。大盤雞的制作其實也是延續了新疆拌面制作的方法。只是吃法有點不同,一個是主食,一個是菜系,一個是直接充饑,一個是先喝酒吃菜再吃主食皮帶面。其實皮帶面也就是中原河南地區的燴面的面坯。制作大盤雞采用了新疆傳自印度的飲食方法和調料,也就是咖喱的運用,在大盤雞里很重要,在拌面里也是有咖喱的,就像新疆的拉面一樣,咖喱粉還是占主要的味道。
    制作大盤雞要選擇雞嘴黃、腳黃、羽毛黃的三黃雞來制作。

     

    制作過程如下:(一份計)

    1、 原料
    三黃雞1.5斤左右一只    

    2、 配料
    土豆2個約1斤   洋蔥半個約0.5斤 

    3、 香料
    丁香2克   香葉*克   草果*個   八角*克   花椒*克   孜然*克   煙桂皮*克   白扣*克

    4、 調料
    鹽*克   味精15克   咖喱粉*克   雞精*克   糖色適量   生抽*毫升   白糖3克   啤酒少許


    6、 制作
    先把雞斬成塊,然后在熱水里過下水去血污和雜質約3分鐘。換水再煮30分鐘撈出,湯留作炒制的時候使用。把150毫升油燒熱下辣椒節炸香放入剩余輔料,等輔料炒的微黃時放入香料煸炒,烹少許啤酒,接著下雞塊翻炒,放糖色把雞塊掛上顏色,顏色以艷紅為主,然后把除了味精以外的調料全部放入,再翻炒幾下下入雞湯,把土豆切成和雞塊大小的塊,洋蔥切成雞塊大小的片全部放入鍋內,翻炒一下接著燜15分鐘即可下味精裝盤。

    7、 皮帶面的制作
    面粉一斤  鹽*克  堿*克   水*毫升(冬天用溫水,夏天用涼水)先用少許的水把鹽和堿化開,分數次把水倒入面中,然后用手去揉面,反復揉搓,把水全部放入后再揉搓至面不粘手,用濕布或著塑料布蓋在面上,醒10-30分鐘,視氣候來定,天冷時間長點,天熱就短點,醒好后在揉搓再醒,反復4次后把面拉成粗條,再分成2兩一個的小劑,搓成搟面杖粗細,然后用手掌壓平用搟面杖從中間往兩邊搟,搟成寬10厘米,長20厘米的厚片,在中間壓一道印子刷上油后放在托盤內,然后每個都按這樣的方法疊壓在一起,完成后蓋上保鮮膜或塑料袋即可,10分鐘后即可拉制。拉制的時候兩手的拇指和食指夾著面的兩頭,然后輕輕的往兩邊扯,扯到一定的長度往上下兩個方向甩,甩成薄薄的面片再從面的中間部位撕開,扔進開水鍋里1分鐘即可撈出。
    等客人食完雞后就把做好的皮帶面倒在吃剩下的雞上讓顧客自己攪拌即可食用。在下面的時候也可以放少許青菜搭配,那樣口味會更好。

    8、 糖色的制作
    水*克  白糖*克
    水和糖一起放在鍋內,用小火慢慢的炒至糖溶化---變黃---變紅---醬紅色,然后就加水,即成糖色。
    附:在炒制大盤雞的時候也有放番茄醬的,把握好番茄醬的用量不要使番茄醬的味道超過了香料的味道就行。番茄醬本身在新疆一般也使用,但是傳到了口內,也就是內地就很少人使用了。
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