實體店配方

 

花椒6.6

大料6.6

小茴香6.6

砂仁3.3

豆蔻3.3

丁香3.3 

白芷1.7

陳皮1.7

草蔻 1.7

畢卜1.7

桂皮1.7

檀香1.7

山楂1.7

五味子1.7

廣木香1.7

紅叩1.7

肉蔻1.7

草果1.7

肉桂 1.7

良姜1.7

鹽300

 

 

 

（1）驢肉浸泡與腌演

       驢肉一定要選擇剛宰殺的新鮮驢肉，由于剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過渡，此時的肌肉很容易被醬油中的谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、烏苷酸二鈉等鮮味成分浸透，再加上醬油的咸度，驢肉的肌肉逐漸被浸透的鮮味成分所包圍，自然醬出的驢肉成品濃郁瓢香。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2小時（水與花椒的比例為5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待涼后放入驢肉塊）?；ń泛谢ń酚拖銦N、水芹香烴、香葉醇、香草醇等化學成分。這些成分在受到熱力的時候，就會釋放出來，因此水沸時候放花椒，待涼時入入驢肉浸泡2小時，經這樣處理過的驢肉很容易入味，同時血污很容易逼出來，在醬制時驢肉的腥味就回祛除，本身的香味就會凸顯出來。

 

 

將浸泡過的驢肉塊撈出瀝盡水分，放入盆中，向盆中注入醬油，以能淹沒驢肉塊為度。然后再加入姜塊150克、蔥段120克，就這樣腌漬8小時。期間要上下翻動三至四次，能夠使驢肉均勻地腌透。

 

（2）醬制過程 

       將浸泡過的驢肉塊焯透水，放入醬湯中，用大火燒開轉小火，保持湯面微開，煮約75分鐘且熟時，用平頭筷子能夠插進去為好，端離火口，待晾涼后，將驢肉塊撈出，放入保鮮盒中，再倒人原湯浸泡，隨用隨取。

 

 

 

（3）切配裝盤 

       將驢肉從鹵水中撈出，四邊修齊整，下腳料墊底，然后切成厚薄一致的片整齊擺入盤中，上桌時可跟一碗鹵汁即可。