九鹿鳴醬燜鲅魚頭（附特色燜魚醬配方）
 
 
介紹：
說起魚頭，大家通常會想到鳙魚，民間也有“鳙魚頭，肉饅頭”一說，是歷來被美食家所推崇的魚頭之州。鳙魚頭雖美，但選料受到地域及養殖水域、水質的限制，優質鳙魚頭成本相對較高，而且供不應求。如今，北部沿海城市的鲅魚頭正賣得如火如荼，大有與鳙魚頭一決高下的意思。
鲅魚，學名馬鮫魚。我國沿海水域均有出產，為海洋產經濟魚類。其種類很多，常見的有中華馬鮫、藍點馬鮫、斑點馬鮫等。皺魚只是中間有一根脊椎骨，幾乎無刺，烹制時通常將魚肉整片片下來，剁蓉后制作魚肉水餃或魚丸。也有廚師將1千克以下的小鲅魚用來腌咸魚或者紅燒成菜的，但肉質不是很細嫩。如今，新鮮的大鲅魚頭被廚師精加工后派上了用場，每只鲅魚頭（市場有售15864031775）都在半斤以上，肉質肥美，口感細膩。北方廚師以平常吃大蔥蘸的面醬、黃豆醬等調料復合在一起，以重味將鲅魚頭燜之，吃起來別有一番風味。“九鹿鳴醬燜鲅魚頭”即是山東諸城九鹿鳴酒家熱賣的旺菜之一。
　
菜品解析：
魚頭是醬燜加工，成菜骨酥肉爛，魚骨比魚肉好吃。整個魚頭除了尖利的牙齒不能入口之外，任意一塊骨頭都可以一并食用，其口感獨特，鮮美無比，醬汁濃郁，其中有以下秘密？
 

1、兩類祛腥料：
魚頭燜制過程中加人了兩類祛腥料：其一，自制燜魚醬中加入辛香料，熬好后要濾去雜質，起到掩蓋異味的作用；其二，高壓鍋中加入酒香料，啤酒和白酒中的乙醇會和五花肉中的脂肪酸發生反應生成酯類，使祛腥及增香效果更明顯。

2、汁重復利用，味越來越濃：
在調料中加入鮑魚汁、韓國辣椒醬、蠔油調味，使燜魚醬復合味更濃郁，色澤更紅亮。傳統燜制方法通常是一次性對汁，此菜的醬汁可反復使用。除第一次對汁成本略高外，以后湯汁越用越多，醬味越來越濃，成本越來越低。
3、高壓鍋燜酥：
頭肉少骨頭多，魚骨中腦髓較多、滋味鮮美。如果像燜鲅魚的傳統方法一樣，用炒鍋長時間燜燒，勢必導致鲅魚頭汁干、汁黑。將炒鍋燜制改為高壓鍋燜制，湯汁更濃調，氣壓更大，能確保成品骨酥肉爛。
4、五花肉入味:
傳統的高壓鍋燜菜，用八角、大蔥墊底的較多，往往出鍋后香料味濃于原料自身的味道。此菜鍋底用五花肉片墊底，既防止鍋底粘連，又使成品鮮香味濃，可謂一舉兩得。
5、豬油不可少：
魚頭制作用油全用熟豬油增香，這樣燜酥的魚骨要比魚肉還要好吃?？赡艽蠹視某銎匪瑹崃窟^高，其實不必擔心。魚頭骨頭多，鈣含量高，熱量并不高。多余的油脂都在醬湯中留著，下次接著用，菜肴中油脂并不多。

賴建全點評：
鲅魚頭屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的原料，對心血管系統有保護作用，常食能暖胃、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤澤皮膚。這款魚頭菜口味獨特，改變了以往北方醬燜菜口味單一、色澤較黑的缺點，成品復合味濃那。建議在裝盤時，適量搭配植物性原料。

  
 
 
原料：
鲅魚頭3個，蒸熟的米飯60克。
調料：
豬油80克，蔥、姜、蒜子各20克，香料30克，芫荽5棵，大塊五花肉5塊約120克，啤酒600克，
白酒6克，特色燜魚醬、韓國辣椒醬各15克，東古一品鮮、海鮮醬、蠔油、鮑魚汁各5克，白糖4克，醋10克，胡椒粉3克。

香料配比：
花椒、良姜、桂皮、八角各5克，白芷、小茴香、香葉各3克，拍破的草果1個。

特色燜魚醬配方：
熟豬油20克燒至四成熱，下入蔥、姜、蒜末各15克，芫荽、西芹、青辣椒末各20克，爆鍋，下蔥伴侶豆瓣醬30克燜香即可。

 
　
 
 
制作方法：
（1）鲅魚頭治凈備用。高壓鍋內入熟豬油燒至四成熱，下入蔥、姜、蒜子熗鍋，下香料炒香，再加入芫荽（整棵墊底），大塊五花肉墊底）。
（2）放入魚頭，接著加入啤酒，白酒，特色燜魚醬、韓國辣椒醬，東古一品鮮、海鮮醬、蠔油、鮑魚汁，白糖，醋，胡椒粉，用小火壓制1小時（除啤酒外，可適量加水，湯汁可循環利用，汁量超過魚頭2厘米為宜）。
（3）裝盤時搭配60克蒸熟的米飯即可。

關鍵：
做這道菜，可以用兩種原料，一是鲅魚頭，二是金槍魚魚頭，每份用料400-600克。