微波泡椒燒魚頭（北京＂金山城＂連鎖店總店看家菜）
 
 
特點：魚肉細嫩，咸鮮辣香，味濃味厚。

菜品提供：劉波 ：重慶人，從廚18年，特一級烹調師，精通川菜，曾先后在昆明圓通大酒店、阿塔卡飯店、?？趪愦缶频甑鹊厝涡姓倧N?，F任金山城連鎖店總店行政總廚。

 
原料：胖魚頭1千克，特制泡椒150克，碎鮮紅辣椒50克，大蔥100克。

調料：紅油100克，姜、蒜片各5克，雞精10克，味精5克，精鹽15克，白酒10克，白糖5克，香油10克，色拉油25克，高湯適量。

特制泡椒的配方制作：
選用七、八月份采摘的大紅袍8斤，洗凈，自然風干。用10斤水、2斤鹽、2斤白酒（60度左右為宜）兌成汁，放入晾干水的大紅袍，封口，浸泡4～6個月即可使用。

 
制作方法：
（１）先將魚頭去鰓洗凈放入盆內，清水浸泡2小時，控干水份，加入精鹽、白酒、姜片、蔥段20克，碼制三小時。
（２）將碼制好的魚頭取出放入80度的熱水中汆一下，去掉皮面的白膜，放入大圓盤內。
（３）炒鍋入色拉油，下入姜、蒜片爆香鍋，油溫降至三成熱時，下入剁碎的鮮紅辣椒，炒3—4秒鐘，倒入改刀后的泡椒，略炒，加入白酒、高湯燒20秒，加雞精、白糖翻勻，倒在盤內魚頭上。
（４）在魚頭上加保鮮膜，放入微波爐中打9—10分鐘。
（５）將剩余大蔥斜刀切成馬耳朵形放入盤底，將微好的魚頭和大紅泡椒放在盤中大蔥上面。把魚頭中的湯汁入鍋，打二流芡，澆在魚頭上。
（６）另起鍋，放入紅油和香油，燒至二成熱淋于魚頭上即可。

注 ：
1）一般情況下，泡椒魚頭都用蒸制的方法使其成熟入味，但是此菜改用微波爐加熱，在保鮮膜的保護下，菜的香味和鮮味都沒有流失，比蒸出的魚更入味。
2）其實泡椒菜的辣味主要是依靠爆炒鮮紅辣椒而產生的，并非全部由泡椒產生。因此在爆鮮紅椒末時要特別注意火候，油溫不要過高，也不要認為煸炒的時間越長越好，幾秒鐘為宜。