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    撈汁白云素鮑

    撈汁白云素鮑（附自制撈拌汁配方） 特點：此菜為了突出素鮑脆嫩的口感，增添了秋木耳、紫甘藍、黃瓜絲、圓蔥絲等配料，加上芥香味美的撈汁，使成菜更加營養爽口。 菜品提供：劉洪斌，現任遼寧葫蘆島市連山區郝家莊菜館涼菜主管。 原料：罐裝白云素鮑150克，...
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    點擊：139 發布于 2012-05-03 13:05:15

    撈汁四寶

    撈汁四寶（自制撈拌汁配比） 亮點：咸鮮微辣。一個菜可以吃到四種海鮮，并且是將四種海鮮先加工熟再蘸汁食用，更安全衛生 菜品制作：羅思東，現任青島順興德海鮮鮑翅食府廚師長。 李建輝點評：此菜創意很好。但是按此比例調的撈汁味道偏重，建議加50克壓鮑魚...
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    點擊：185 發布于 2012-05-03 13:04:43

    撈汁三脆

    撈汁三脆（沈陽市國大漁港特色菜品） 賣點： 此菜是一道開胃菜，蜇頭、海螺、大連鮑搭配在一起，營養豐富，色澤靚麗，口感爽脆，老少皆宜，是一道下酒的佳肴。 菜品制作： 陳招喜，現任沈陽市國大漁港行政總廚。擅長制作海鮮及粵菜，制作菜品不拘一格，使人...
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    點擊：222 發布于 2012-05-03 13:03:49

    撈拌海中皇

    撈拌海中皇（附海鮮撈拌汁配方） 賣點：多種原料一起伴制，口味鮮，口感脆爽。 菜品提供：周廷江，擅長大連海鮮及粵菜制作，曾任大連世界貿易大廈56層西餐廳總經理，現任沈陽碧海漁港行政總廚。 原料：鮮大連鮑150克，海螺片、海腸肉段、蟶子肉各100克，黃瓜...
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    點擊：155 發布于 2012-05-03 13:03:17

    挪威三文魚香茅棒

    挪威三文魚香茅棒（上海谷泰飯店特色菜品） 特點：造型美觀簡潔，香酥可口，一菜兩吃，口味多樣。 點評：此菜巧妙地結合了中餐，西餐，泰國菜的特點,菜量少而精，口味多樣，可直接食用，也可蘸醬食。作工精細，較低的成本，烹制出檔次較高的菜肴，為酒店大大...
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    點擊：139 發布于 2012-05-03 13:02:45

    招牌金將肉

    招牌金將肉（附自制醬料及腌漬料配方） 點評：一看就是一款非常香辣的菜肴，用鐵盤加熱豬頸肉、醬料、蔥絲的方法很好，突出了菜肴濃郁的香味。我覺得這道菜如果采用自助的方式，效果會更好。改良方法：燒燙的鐵板或者鐵盤單獨上桌（也可以是燒燙的石板），由...
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    點擊：230 發布于 2012-05-03 13:01:35

    德陽香嘴兔頭獨家配方及技術關鍵

    德陽香嘴兔頭獨家配方及技術關鍵（北京吃川堂餐飲管理有限公司：楊光） 成菜特點：麻辣爽口，香味醇厚。 菜品制作：北京吃川堂餐飲管理有限公司：楊光。 紅油制作： 紅辣椒粉300克（選用新鮮的最好，能聞到香味的那種），碎辣椒50克（碎辣椒可以提升成品的味...
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    點擊：125 發布于 2012-05-03 13:00:31

    招牌醬香干脆肚

    招牌醬香干脆肚（附自制醬香鹵水制作） 亮點：豬肚鹵完再烤，口感似牛筋。 味型：干脆、醬香突出。 大廚介紹：張永濤，從廚18年，現任曲師大商務酒店行政總廚。 王振慶點評：豬肚這樣做有點煙熏豬肚的感覺，口味和口感均不錯．創意很好。 主料：豬肚500克。...
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    點擊：253 發布于 2012-05-03 12:58:50

    明月螃蟹鱸

    明月螃蟹鱸 特點：鱸魚肉鮮嫩可口，配上甜醋味賽螃蟹。 這道菜是謝昌勇大廚根據粵菜、淮揚菜中的賽螃蟹改良而來，賽螃蟹是用蛋清加入干貝等有鮮味的原料制成，口感比螃蟹還要鮮。后來在出新菜時換成鱸魚丁，成菜效果更好，在謝先生做過的幾家酒店，不管南方...
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    點擊：258 發布于 2012-05-03 12:57:58

    新潮釀魷魚

    新潮釀魷魚 特點：咸鮮適口，色澤分明。根據熱菜糯米釀魷魚改良而來，糯米放在魷魚中蒸熟改刀時很容易發散，此菜釀入豬耳，并且用硬物壓實，不但避免了發散的情況，而且口感、色澤都有所改觀。 醬湯的制作： 2只老雞大火燒開改小火煮2個小時，放料包（八角20...
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    點擊：183 發布于 2012-05-03 12:55:09

    招牌蔬香小甲魚

    招牌蔬香小甲魚（南京上海人家大酒店招牌菜品） 亮點： 小甲魚鹵后掛糊炸，糊是用蔬菜汁、花椒油、辣椒油調制而成，麻辣清香，與一般的小甲魚味道截然不同，每只售價15元，可分餐也可整盤，現已成為上海人家酒店的招牌菜。 味型：微麻辣，清香味濃。 菜品提...
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    點擊：209 發布于 2012-05-03 12:54:15

    招牌千張肉

    招牌千張肉（西安＂長慶賓館＂特色菜品） 特點：辣而不燥，肥而不膩，色澤紅亮，回味悠長。 菜品提供：高級烹調技師，國家職業技能鑒定考評員，曾獲2006年陜西烹飪技術大賽熱菜特金獎第一名、 果蔬雕金牌、團體賽金牌，并獲陜西首屆綠色環保廚藝大賽熱菜特金...
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    點擊：263 發布于 2012-05-03 12:52:09

    微波泡椒燒魚頭

    微波泡椒燒魚頭（北京＂金山城＂連鎖店總店看家菜） 特點：魚肉細嫩，咸鮮辣香，味濃味厚。 菜品提供：劉波 ：重慶人，從廚18年，特一級烹調師，精通川菜，曾先后在昆明圓通大酒店、阿塔卡飯店、?？趪愦缶频甑鹊厝涡姓倧N?，F任金山城連鎖店總店行政總廚...
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    點擊：178 發布于 2012-05-03 12:50:53

    手提稻草鱔

    手提稻草鱔（南京龍門陣川菜酒樓創新特色菜） 亮點：根據稻草肉改良，用鮮稻草腌漬鱔魚，再用稻草捆綁鱔魚，食客手提著吃，新奇獨特。 味型：麻辣鮮香，稻草香味濃郁。 介紹：秋天的鱔魚最肥美，南京龍門陣川菜酒樓有道招牌土鱔，是用鮮稻草捆著鱔魚上菜，食...
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    點擊：173 發布于 2012-05-03 12:47:08

    手抓珍菌翅

    手抓珍菌翅（河南省登封市豐源大酒店招牌菜） 創新亮點：根據豫菜炸八塊改良而來，在地方菜中融入了廣東菜的做法，雞翅肉中釀入爽口的菌類和香菜，口感豐富筋軟，有鮑魚香味。 菜品提供：張浩，中國烹飪名師，中國烹飪協會會員，河南省豫菜名師，河南省烹飪...
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    點擊：190 發布于 2012-05-03 12:45:53

    手扒蒜汁排骨

    手扒蒜汁排骨（北京天貴食府熱賣招牌菜） 亮點：天貴食府熱賣10年的招牌菜，將燉好的排骨入盤，淋蒜汁上桌，是一道熱菜涼走的菜品，出菜快，方便食用，蒜香開胃。目前一天能賣100多斤排骨。 菜品提供：梁軒，從廚20余年，國家烹飪技師，擅長魯菜和家常特色菜...
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    點擊：115 發布于 2012-05-03 12:45:00

    新法吊燒乳鴿

    新法吊燒乳鴿 特點：吊燒乳鴿是粵菜里的名菜。這道菜是選用生長期約28天的乳鴿，經過宰殺、鹵制、掛水、風干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鮮香味濃特點。 經過長時間的摸索和實踐，用腌漬和清水煮去代替鹵制這一程序；同時，在脆皮水的配方上也做了一些改...
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    點擊：172 發布于 2012-05-03 12:44:03

    成都腸旺粉

    成都腸旺粉（成都雙流白家鎮正宗配方工藝） 介紹：肥腸粉，在以前又叫帽結子肥腸粉。因為在制作時，將肥腸挽成像老頭帽子上的裝飾物蝴蝶結一樣， 食客可以隨意點單加結子，結帳時結子另外算錢。以成都雙流縣白家鎮的肥腸粉最為出名，麻辣鮮香，綿軟滑嫩。 原...
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    點擊：251 發布于 2012-05-03 12:43:14

    怪香田螺

    怪香田螺（傳統家常川菜系列菜譜） 特點：田螺肉嫩，味道鮮美。 菜品提供：張恕玉，高級烹調技師、中國烹飪大師、餐飲業國家級評委、國家技能競賽裁判員、國際青島廚藝俱樂部秘書長，現任青島航空大酒店總經理。 原料：田螺200克、 調料：泡紅辣椒16克，醋10...
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    點擊：211 發布于 2012-05-03 12:41:52

    懷夢燒鴿

    懷夢燒鴿（聊城范懷夢燒鴿連鎖店招牌菜品） 特點：鴿味濃郁，復合味獨特，食后掛齒留香。 原料：乳鴿4只。 調料：色拉油1千克（實耗80克），鹵水1千克（實耗40克）。 特色鹵水配方 、白豆蔻、草果、山奈各50克，桂皮150克，丁香20個，小茍香、花椒，白芷各10...
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    點擊：135 發布于 2012-05-03 12:39:51

    徐記壩王魚

    徐記壩王魚（成都＂徐記家婆菜＂招牌旺菜） 特點： 魚香味濃，酸辣可口。 徐記壩王魚酒店的一大特色，其中的秘密就在于自制的泡菜和芹菜的結合，將地道川菜和家常菜融合，同時調進了魚香汁，別有風味。佐料可以拌飯，拌面回味悠長。 菜品提供： 徐孝元：國家...
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    點擊：251 發布于 2012-05-03 12:37:48

    彭州軍屯酥鍋魁制作全攻略

    彭州軍屯酥鍋魁制作全攻略 （肖興平：彭州肖記軍屯鍋魁鋪） 鍋魁在四川雖然屬于大眾化的平民小吃，但是它品種繁多，按做法分就有白面鍋魁、混糖鍋魁、酥皮鍋魁等， 按口味分則有紅糖鍋魁、椒鹽鍋魁、鮮肉鍋魁、蔥油鍋魁、牛肉鍋魁等。鍋魁不僅可以單獨售賣，...
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    點擊：543 發布于 2012-05-03 12:36:59

    廣東老婆餅

    廣東老婆餅（上海華東廚師培訓學校小吃技術資料） 制作方法：（1）將面粉200克放在案板上，加豬油100克拌勻，搓成油酥面團。余下的面粉加入白糖125克、豬油50克及適量清水和勻成光滑的水油面團。 （2）糖冬瓜攪成蓉，冰肉切成米粒大小的丁，同放入容器內，加...
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    點擊：216 發布于 2012-05-03 12:36:09

    徐氏富貴螺

    徐氏富貴螺（成都徐家菜酒店招牌菜品） 特點：造型別致、田螺鮮美。 菜品提供：徐加祥：四川人，中國烹飪名師。1997年11月-1998年6月任成都新龍洋大飯店川菜廚師長；1998年7月-2001年5月任成都陽光城新光華大酒店行政總廚兼經理；現任成都龍泉驛區雅苑賓館行...
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    點擊：261 發布于 2012-05-03 12:35:26

    當紅龍蝦

    當紅龍蝦（附自制當紅椒及香辣油配方） 特點：辣是小龍蝦的最佳風味，此菜借鑒剁椒魚頭的做法，用自制當紅椒蒸制而成，制作簡單，口味香辣。菜品制作：黃豐濤，泰興古仁和樓廚師長。 介紹：今年，我們對龍蝦菜品進行了大膽改良，最具代表性的當屬冰爽龍蝦皇...
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    點擊：210 發布于 2012-05-03 12:30:12

    干蒸盤菜紅燒肉

    干蒸盤菜紅燒肉（溫州樂清白象聚緣大酒店特色菜品） 亮點：五花肉和肋排合燒，口感酥而不爛，香味特別濃郁，再配上清爽可口的盤菜，能起到調節口感的作用。 菜品制作：葉小忠，高級烹調技師、中國烹飪名師、國家級評委，現任溫州樂清白象聚緣大酒店廚師長。...
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    點擊：194 發布于 2012-05-03 12:28:48

    巧手撈汁蜇頭

    巧手撈汁蜇頭（遼寧葫蘆島市連山區郝家莊菜館特色涼菜） 原料： 蜇頭500克，松花蛋2個，黃瓜、胡蘿卜、橙子各50克。 調料： 撈汁250克，香菜3克，紅椒圈1克。 自制撈汁配方： 美極鮮味汁300克，海鮮醬油300克，紅油500克，、小米椒圈、香蔥...
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    點擊：244 發布于 2012-05-03 12:26:01

    巧夫秘制酥香肉

    原料：五花肉750克，馬蹄250克，松仁50克，雞蛋2個，口袋餅（用面做的空心餅，也可用其它餅代替）6個。 調料：鹽15克，味精10克，料酒10克，秘制醬250克，雞粉5克，4個八角，25顆花椒粒，高湯2500克，水淀粉10克，蔥200克，姜100克。 秘制醬的做法：500克郝...
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    點擊：175 發布于 2012-05-03 12:25:02

    開胃大白菜

    開胃大白菜 主料：大白菜600克。 調料：自制蝦油35克，自制蒜鮮汁25克，海南黃燈籠辣椒醬5克，雞粉5克，青紅小米辣圈各5克。 自制蝦油制作方法： 原料：色拉油1500克，普通海蝦一盒（約400克），海米100克，香菜20克，小洋蔥20克。 制作： 1、海米焯水（水中...
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    點擊：156 發布于 2012-05-03 11:24:18

    開胃海腸

    開胃海腸（濟南鼎好家常菜天橋店特色菜品） 特點：跟酸湯肥蛤一樣是半湯的菜品，但此菜湯汁較少，需要勾芡．且此菜酸辣味較淡，不但用的辣醬較少，在調辣醬時黃燈籠辣醬的用量比酸湯肥蛤也要少。 菜品制作：馮海龍，現任濟南鼎好家常菜天橋店廚師長。介紹：...
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    點擊：198 發布于 2012-05-03 11:18:03

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