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    開胃汁烹蝦段

    開胃汁烹蝦段（大連東方大廈特色菜品） 特點：清香微辣。菜品提供：大連東方大廈行政總廚兼餐飲部經理 田濤 開胃酸辣汁制法： 原料：梅花牌酸黃瓜100克（汁約15克），眾鮮源牌野山椒100克（汁約15克）。 制作：酸黃瓜切成5厘米長、0.2厘米粗的絲，野山椒切成...
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    點擊：166 發布于 2012-05-03 11:17:15

    開洋拌山須做法

    開洋拌山須（上海白家餐室特色菜品） 特點：入口清香，有嚼勁。餐廳簡介：位置：上海市宛平路189弄1二號，在上海繁華的徐家匯商圈內，真正的里弄人家，掛著酒香不怕巷子深的牌匾?？腿萘?0人，人均消費100元以下． 賣點：里弄里的小店，名頭卻響得嚇死人，上...
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    點擊：141 發布于 2012-05-03 11:15:29

    莊子石烹魚

    莊子石烹魚（成都＂莊子村＂民俗酒樓金牌旺菜） 特點：魚肉鮮嫩，香味獨特，鵝卵石保溫。 菜品提供：王勇兵 高級烹調師，曾獲得省級大賽金獎，現任莊子村行政總廚。 原料：草魚一條約750克，藕100克，青椒20克，紅椒20克，洋蔥30克。 調料：豆瓣老油100克，...
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    點擊：177 發布于 2012-04-30 23:01:42

    招牌燒鯰魚

    招牌燒鯰魚 特點：魚片鮮嫩，香辣味濃，色澤紅亮。特制的花生米混合魚的鮮味使菜更香醇，將熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香蔥蓉撒在魚肉上，散發出一種特殊的清香。 鯰魚肉有土腥味，此菜中魚片用料酒、生抽腌制后油炸再制成香辣口味，可很好地去腥。鹽酥花生碎在...
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    點擊：177 發布于 2012-04-30 22:59:59

    川式酸湯之開胃酸湯制作工藝

    川式酸湯之開胃酸湯制作工藝（成都歐湖島河鮮大酒樓行政總廚：朱建忠） 各式酸湯概述： 酸湯，自然是指帶酸味的那一類湯，因為其范疇較廣，比如有名的貴州酸湯、四川彝家老酸湯，西北人家的漿水酸湯等，所以酸湯又并非是一個專屬的概念。 拿貴州酸湯來說吧，...
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    點擊：187 發布于 2012-04-30 22:56:24

    廣式臘腸

    廣式臘腸（中式肉制品加工系列） 介紹：臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切、絞成丁， 配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產品，廣東臘腸是其代表。 廣東臘腸是以豬肉為原料，經切碎或絞碎成丁，用食...
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    點擊：285 發布于 2012-04-30 22:53:47

    廣式鹵水拼盤

    廣式鹵水拼盤（附潮州精鹵水的配方） 招牌原因：傳統鹵味，品質穩定。 主料：鵝掌250克，鵝翅250克，鵝腎3個。 調料：潮州精鹵水。 制作方法： （1）把鵝掌、鵝翅、鵝腎治凈，入沸水中焯燙，撈出過冷水后瀝干； （2）鍋內加潮州精鹵水煮沸，放入鵝掌、鵝翅、...
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    點擊：164 發布于 2012-04-30 22:50:18

    廣東臘味煲仔飯

    廣東臘味煲仔飯（另附專用味料配方） 介紹：臘味煲仔飯芳香四溢，風味獨特，為廣東特有名吃，煲仔飯的傳統品種有臘味飯、排骨飯、油鹽飯、雞粒飯、羊腩飯、燒鵝飯、叉燒飯等，特色品種包括黃鱔飯、魚羊飯、蟹粉牛肉飯、田雞飯等。 正宗的煲仔飯有兩個不容忽...
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    點擊：194 發布于 2012-04-30 22:48:53

    招牌水庫魚頭

    招牌水庫魚頭 特點：鮮、香、辣、酸多種味型有機糅合，飄香濃郁，回味無窮。 菜品提供：王宏，湖南岳陽人，1988年就學于湖南省省委接待處，從師于韓玉田、聶厚忠師傅；1992年任深圳福田區湖南湘菜館廚師長；1995年任哈爾濱南崗區圣地亞哥大酒店行政總廚； 19...
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    點擊：201 發布于 2012-04-30 22:45:41

    拆燴鰱魚頭制作關鍵

    拆燴鰱魚頭制作關鍵 拆燴鰱魚頭是淮揚名菜之一，也是揚州地區三頭宴的必備菜品之一。由于這道菜營養價值高，所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后，是制作拆燴鰱魚頭的最佳時候， 因為這時的花鰱最為豐腴。下面把制作拆燴鰱魚頭的方法及某些關鍵地方說...
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    點擊：235 發布于 2012-04-30 22:43:41

    幺娘蒸魚嘴

    幺娘蒸魚嘴（西安美華食府特色菜品） 特點：魚肉細嫩，色彩亮麗，口味獨特。 菜品提供：馮帥，35歲，擅長新派川菜及陜南地方風味菜肴的制作，現為西安美華食府行政總廚。 原料：胖頭魚嘴（凈重2千克），芋仔400克。 調料：黃椒醬150克 姜片各3克，白糖2克，...
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    點擊：138 發布于 2012-04-30 22:42:08

    川式酸湯

    川式酸湯之家常酸湯制作工藝（成都歐湖島河鮮大酒樓行政總廚：朱建忠） 各式酸湯概述： 酸湯，自然是指帶酸味的那一類湯，因為其范疇較廣，比如有名的貴州酸湯、四川彝家老酸湯，西北人家的漿水酸湯等，所以酸湯又并非是一個專屬的概念。 拿貴州酸湯來說吧，...
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    點擊：187 發布于 2012-04-30 22:40:35

    平鍋回頭魚

    平鍋回頭魚（廣州佬湘樓飲食有限公司特色菜品） 特點：肉面同食，味道獨特。 菜品提供：李登科 湖南人，高級烹調師，香港華人國際美食研究會會員。曾任多家酒店總廚，現任佬湘樓飲食有限公司廚師長 原料：洞庭湖回頭魚1個（重約1千克），煮熟的蛋黃面200克。...
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    點擊：148 發布于 2012-04-30 22:31:58

    干蔥焗遼參

    干蔥焗遼參（附蜂蜜水冰發海參秘笈） 亮點：將粵菜焗與大蔥燒海參兩種技法結合在一起，成菜海參軟糯。干蔥焗遼參（附蜂蜜水冰發海參秘笈） 菜品提供：彭加瑞，國家高級烹調師，現任河南一家春公館宴廚師長。 特邀點評：王能政、李建輝、王中東 吃海參成為飲...
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    點擊：217 發布于 2012-04-30 22:31:06

    成都龍抄手

    成都龍抄手 制作方法： （1）小碟內放入醬油、辣椒油、芝麻仁、椒麻、蔥花、白糖、芝麻油、大蒜水，調勻備用。 （2）將豬瘦肉去凈筋膜，用刀背砸成蓉，加鹽、味精，打入1個雞蛋，加清水150克，攪成稠糊狀，再將蝦干、桃仁、花生仁剁碎，攪人肉內，再加芝麻油...
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    點擊：216 發布于 2012-04-30 22:30:09

    南京“廚藝八杰”干煸龍蝦

    干煸龍蝦（南京廚藝八杰龍蝦作品專欄） 亮點：先鹵后炸再煸炒．龍蝦外干香肉細嫩。 味型：麻辣適中，干香。 原料：龍蝦1000克，干燈籠椒200克，香芹50克．香菜梗50克，花生末80克。 調料：蔥、姜、蒜各3克，鹽40克，味精5克，花雕酒15克，郫縣豆瓣20克，辣妹...
    閱讀全文Read MoreTAG:
    點擊：143 發布于 2012-04-30 22:25:25

    居家香肘子

    居家香肘子 特點：肥而不膩，口味酸辣。 菜品提供：王加強 畢業于四川烹飪?？茖W院，2002年獲全國烹飪大賽金廚獎，曾任成都俊宏餐飲有限公司、成都金玉大飯店總廚，現任北京金百萬餐飲娛樂有限責任公司沸騰180℃廚政總監。 香辣粉的制法： 原料：精鹽500克，...
    閱讀全文Read MoreTAG: 居家香肘子
    點擊：133 發布于 2012-04-30 22:24:44

    干煎大白魚

    干煎大白魚（武漢麗華園美食廣場招牌菜品） 原料：洪湖大白魚（又名翹嘴白）1條（重約750克），青、紅椒各25克。 流行點：此菜在原干煎大白魚的基礎上增添了多種復合香料，將魚腌漬入味后，用油煎得干干的，成菜口感鮮美微辣，魚肉鮮嫩、魚皮酥脆，且魚型美...
    閱讀全文Read MoreTAG: 干煎大白魚
    點擊：127 發布于 2012-04-30 22:23:35

    帶皮肉燜大魚

    帶皮肉燜大魚（附老湯配方制作工藝） 介紹：濟南雨荷人家酒店，一道菜帶火一家店，僅燜大魚一項就能掙出整個酒店每月的經營費用。至于其他特色菜，自然是賺了不少，人財兩旺。 燜魚配套器皿：直徑長90厘米的鐵鍋、鍋蓋、抄瓢、密漏勺、炒勺各1個。 銷售方式...
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    點擊：461 發布于 2012-04-30 22:20:39

    布衣好味骨

    布衣好味骨（北京貴府風情大酒樓特色菜品） 特點：風味獨特，骨肉軟爛、香辣味美。 創新：七味風沙是這道菜的創意所在，用五香辣椒面、花生仁、松仁、肉松、旺旺雪餅、五香粉、面包渣七種原料制成的調料形似避風塘炒料，但口味卻絕對比后者更有誘惑力。 菜品...
    閱讀全文Read MoreTAG: 布衣好味骨
    點擊：192 發布于 2012-04-30 22:19:30

    巴蜀香辣蝦

    巴蜀香辣蝦（附特制料油制作方法） 特點：咸鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥松化渣、蝦肉軟嫩可口。 配方提供：龔明清，高級技師，現任四川廣安鄰水興仁精夢酒家廚師長。 附注： 如果顧客喜歡外脆內嫩的香辣蝦，其制法為：凈鍋置猛火上，倒油燒至八成熱，將瀝干水...
    閱讀全文Read MoreTAG: 巴蜀香辣蝦
    點擊：189 發布于 2012-04-30 22:18:09

    巴蜀饞嘴魚（附秘制香辣醬配方）

    巴蜀饞嘴魚（附秘制香辣醬配方） 賣點：此菜根據水煮魚改良而來。為適宜本地口味，改麻辣為香辣味，用秘制香辣醬調味，香辣濃郁，特別誘人食欲；用沙鍋盛裝菜肴，可以長時間保持菜肴的溫度，防止湯冷魚變腥。 大廚介紹：蔡創，31歲，入廚15年，包廚3家。他憑...
    閱讀全文Read MoreTAG: 巴蜀饞嘴魚
    點擊：381 發布于 2012-04-30 22:16:21

    封缸肉做法

    封缸肉（哈爾濱正陽樓醬骨燉菜館風味肉制品加工技術） 介紹： 在正陽樓酒店大廳里，擺放著五個精致的小壇子，壇子里是該酒店最近推出的新特色封缸肉（此處的小壇子供食客點餐用，僅是擺設，作用類似于明檔，在后廚擺放的幾排大缸里儲存著封缸肉，用于實際烹...
    閱讀全文Read MoreTAG: 封缸肉做法
    點擊：434 發布于 2012-04-30 22:15:43

    成都古蘭抓錢蛙

    成都古蘭抓錢蛙 特點：成都新品流行火鍋，牛蛙用咖喱腌制后色澤好看，而且味道醇厚，吃完牛蛙可涮食其他原料。此配方和做法有川菜名廚陳中華先生提供． 原料：牛蛙1千克，生菜籽油200克，鮮花椒80克，鮮紅辣椒節100克，小土豆100克，青筍節100克，色拉油1．5...
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    點擊：200 發布于 2012-04-30 22:14:07

    巴蜀一鍋香

    巴蜀一鍋香（江陰市新知味觀熱賣菜品） 賣點：這也是一款低成本、高毛利的用下腳料制作的熱賣菜。魚雜微有酸辣味，食之過癮。點評：雖然是用下腳料制作的菜肴，但很有食欲，酸辣口味也很爽口，但缺少了魚膘的祛腥步驟。 原料：鮮魚雜（包括魚膘50克，魚子350...
    閱讀全文Read MoreTAG: 巴蜀一鍋香
    點擊：152 發布于 2012-04-30 22:10:20

    川香麻辣鳳爪

    川香麻辣鳳爪（附自制白鹵水及精品麻辣汁配方） 亮點：鳳爪一般用來鹵或泡的技法，此菜用白鹵的方法再淋麻辣汁，不但改變了做法，使口感更加麻辣爽口、開胃。 試制點評：為了突出鳳爪的清脆爽口感， 建議白鹵水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、調料小...
    閱讀全文Read MoreTAG: 川香麻辣鳳爪
    點擊：249 發布于 2012-04-30 13:56:16

    川香米魚海參

    川香米魚海參（附自制香辣醬及自制米魚做法） 自制香辣醬的制作方法： 1、500克郫縣豆瓣醬用攪拌機絞細。 2、1干克色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬小火熬約15分鐘 （不停攪動，防止糊鍋），至豆瓣水分將干、香味溢出、油色紅亮時 放入蔥末、蒜末、姜末各100...
    閱讀全文Read MoreTAG: 川香米魚海參
    點擊：227 發布于 2012-04-30 13:28:12

    開胃豆腐王

    開胃豆腐王 制作方法： （１）酸甜椒、小米辣分別剁碎，混合均勻加入雞精、味粉拌勻；鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入拌勻的辣椒小火翻炒出香，出鍋備用。 （２）將內脂豆腐從盒中取出，切長5厘米、寬8厘米、厚0.5厘米的大薄片，一字排開擺入盤中，上面放...
    閱讀全文Read MoreTAG: 開胃豆腐王
    點擊：130 發布于 2012-04-30 13:27:31

    川西水桶魚

    川西水桶魚（烏魯木齊羅記玉璽酒店招牌菜品） 特點：用料講究，麻辣鮮香。 菜品提供：梁志偉，特三級烹調師，國家烹調技師，四川烹飪名師，曾獲四川綿陽96屆最佳優秀廚師稱號，從廚21年，現任烏魯木齊羅記玉璽酒店行政總廚，新疆維吾爾自治區烹飪協會會員。...
    閱讀全文Read MoreTAG: 川西水桶魚
    點擊：260 發布于 2012-04-30 13:26:15

    廣東腸粉的制作方法

    一種米制品，抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創制，現小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應。又叫布拉蒸腸粉，亦稱卷粉、豬腸粉(因形似豬腸)，白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口 魚片、蝦仁等，蒸熟卷成長條，剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米...
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    點擊：229 發布于 2012-04-27 14:15:46

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